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Pecorino stagionato a latte pastorizzato

Pecorino stagionato a latte pastorizzato

É un formaggio fatto di latte di pecora pastorizzato. Si commercializza a quattro diversi gradi di maturazione (Tenero, Semistagionato, Stagionato e Vecchio).

Formati

‑Fetta triangolare di 330 gr
‑Fetta triangolare di 250 gr
‑Pezzo intero di 3 Kg circa
‑Pezzo mini di 900 gr circa

Conservazione

La temperatura e l’umidità dell’ambiente sono fattori determinanti per quanto concerne la conservazione del formaggio.

La fermentazione del formaggio si accelera ad alte temperature e rallenta quando la temperatura è bassa.

Se l’umidità ambientale è eccessiva la crosta si ammuffisce, al contrario, se l’umidità è bassa, il formaggio si indurisce e si secca.

Il sistema migliore di conservazione è la carta stagnola o la pellicola (solo nella parte tagliata, in quanto il resto del formaggio deve respirare) a temperatura non superiore ai 14ºC (ideale 6°C -10°C, es. cassetto della verdura del nostro frigorifero) e con un’umidità tra il 70 e l’80 per cento. Si consiglia di capovolgere il formaggio ogni 8 o 10 giorni.

Ai fini di apprezzare tutte le qualità di ogni formaggio è molto importante tirarlo fuori dal frigorifero e togliere l’involucro 15 minuti prima di consumarlo, così sarà a temperatura ambiente al momento del consumo.

Quando non è in stagionatura, conservare il prodotto lontano da fonti di luce, in un luogo coperto e a temperatura ambiente.

Presentazione

Si consiglia di tirare fuori il formaggio dal frigorifero e aprire la confezione 15 minuti prima di csacar el queso del frigoríficoonsumare il prodotto, in quanto la temperatura adeguata per il suo consumo si aggira intorno ai 22ºC.

È importante anche il taglio del formaggio, sia per ragioni di conservazione che per ragioni estetiche: deve essere pulito e fino senza irregolarità sulla superficie.

Si possono utilizzare coltelli speciali a doppio manico che facilitano il taglio in due metà o un coltello comune con una lama di longitudine sufficiente per raggiungere facilmente il centro del formaggio.

Il coltello idoneo è quello ad un taglio con punta arrotondata.

Prima del taglio, conviene temperare il coltello, immergendo la lama per qualche istante in acqua calda, e in seguito asciugarlo con un panno. Il taglio dovrà essere angolare, con vertice nel centro geometrico del pezzo, non tagliando più della quantità che si deve consumare e dividendolo in seguito in fettine sottili (dai tre ai cinque millimetri di spessore). La forma triangolare di queste fettine sarà quella di triangoli isosceli.

La forma di presentazione più adeguata è presentare il formaggio già tagliato su tavole di legno, però dato che non è sempre possibile, andrà altrettanto bene un qualsiasi piatto piano, in modo da evitare di accatastare eccessivamente i pezzi uno sull’altro.

Abbinamento

I formaggi di alta stagionatura si accompagnano con Rossi corposi e ad alta gradazione di Rioja, Ribera del Duero o Priorato. Da ricordare sempre che naturalmente sono solo consigli e non regole. I gusti sono gusti!